真空包裝機中很重要的一個環節就是除氧。利用真空包裝的除氧功能，有利于防止食品變質，因食品霉腐變質主要由微生物的活動造成，而大多數微生物的生存是需要氧氣的，而真空包裝就是運用這個原理，把包裝袋內和食品細胞內的氧氣抽掉，真空包裝機使微生物失去生存的環境。實驗結果證明當包裝袋內的氧氣濃度≤1％時，微生物的生長和繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度≤0.5％，大多數微生物將受到抑制而停止繁殖。另外需要注意的是真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應引起的食品變質和變色，因此還需與其他方法相輔助結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。

真空除氧除了抑制微生物的生長和繁殖外，另一個重要功能是防止食品氧化，因油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸，受氧的影響而氧化，使食品變味、變質。此外，氧化還使維生素A和維生素C受到損失，食品色素中的不穩定物質受氧的作用，使顏色變暗。所以，除氧能有效地防止食品變質，保持其色、香、味及營養價值。

真空包裝機中另一個重要環節是充氣。真空充氣包裝除了真空包裝所具備的除氧保質功能外，主要還有抗壓、阻氣、保鮮等作用，能更有效地使食品長期保持原有的色、香、味、形及營養價值。另外，有許多食品不宜采用真空包裝，而必須采用真空充氣包裝。如松脆易碎食品、易結塊食品、易變形走油食品、有尖銳棱角或硬度較高會刺破包裝袋的食品等。食品經真空充氣包裝后，包裝袋內充氣壓強大于外界大氣壓強，能有效地防止食品受壓破碎變形，而且不影響包裝袋外觀及印刷裝飾。

真空充氣包裝在真空后再充入氮氣、二氧化碳等單一氣體或2—3種氣體的混合氣體。其中氮氣是惰性氣體，起充填作用，使袋內保持正壓，以防止袋外空氣進入袋內，對食品起到一個保護作用。二氧化碳氣體能夠溶于各類脂肪或水中，形成酸性較弱的碳酸，可以有效抑制霉菌、腐敗細菌等微生物的活性。一、對包裝物進行抽真空包裝作業，使其達到預定真空度
將裝好包裝物的真空包裝袋放入真空室內，然后將真空蓋合上，真空泵開始工作，對真空室進行抽氣，包裝袋內會同時達到真空狀態，真空表指針上升，達到預定的真空度，在時間控制上由時間繼電器ISJ控制實現，抽氣完成后真空泵自動停止工作。在真空包裝機作業的同時，二位三通電磁閥IDT開始工作，氣囊保持真空，熱封壓架保持原位。
 
二、對包裝袋進行熱封口
電磁閥IDT斷開以后，外界大氣通過其上部進氣孔進入氣囊內部，利用真空室內部同氣囊之間的壓力差，氣囊充氣膨脹，使熱封壓架頂起，壓緊袋口。同時熱封變壓器工作，開始封口。與此同時，時間繼電器ISJ開始工作，數秒后完成作業，熱封結束。
 
三、真空室進氣
二位二通電磁閥2DT打開，大氣進入真空室，真空包裝機的指針回到零位，熱封壓架依靠復位彈簧復位，真空包裝機上蓋打開。
 
四、循環作業：雙室真空包裝機按照程序步驟把真空室移至另一真空室，進入下一個工作循環，左右兩室交替工作，循環往復。1．電加熱片的材質問題，一般是用鎳鉻或鐵鉻的較多，鎳鉻較耐用，但價格也較貴。是鐵鉻的3-5倍，還有用不銹鋼加熱片的，就更不耐用了。
 
2．接電熱片的銅柱頭氧化嚴重，國產的真空包裝機的電熱片一般都是用銅螺絲柱，這種銅螺絲柱剛開始使用還可以，但是當銅螺絲柱被氧化后(變為黑色)，加熱片就較容易燒斷，進口的機器在這方面做得較好，是用夾頭式的。
 
3．變壓器的功率太小，這是出于成本的考慮用小的變壓器，或者變壓器的質量不過關。
 
4．抽真空的時間過短，使的真空室的殘留空氣過多，導致加熱片加速氧化。如果按每千次的工作量計算，外抽式真空包裝機的加熱片更換頻率會更高些。普通小型真空包裝機一般工作頻率都比較低，所以故障情況并不明顯。
 
5．加熱程序設計不合理：合理的加熱程序是加熱片壓到封口線上時才開始加熱，而普通的真空包裝機為了提高工作效率，抽完真空就馬上加熱，造成干燒加速了電熱片的耗損。